ARI NEVES

PROJET GESTION HOTELIERE POUR TOUS

CALCUL DE LA MAGE BRUTE

Compétences à acquérir  => Calculer le PV Prix de Vente Hors TVA

Conseils pédagogiques => Le calcul des MARGES à partir du  (PV) Prix de Vente Hors  TVA.

REMARQUE => La MB (Marge Brute) est le résultat du calcul du Prix de  Vente hors taxe moins le Coût de Revient

OBSERVATIONS => La MB varie selon le type d’établissement, le marché, les Coûts de revient, les Prix de Vente…

Mais je peux vous dire qu’une MB  Food entre 70%   et 75 % soit un RATIO entre  3,3 et  4 est très bien.

Une MARGE BRUTE Beverage entre 78 % et 85 % soit un RATIO entre 4,54 et 6,6 est très bien.

EXERCICE PRATIQUE

LE PRIX DE VENTE D’UN MENU D’AFFAIRE DE 3 SERVICES DANS UN RESTAURANT PARISIEN EST 46,00  €.

LE COÛT DES MATIERES PREMIERES  SUR LA FICHE TECHNIQUE EST 12,38 €

( La TVA en France dans la restauration est de 7 %)

EXERCICES

A) CALCULEZ LA MARGE BRUTE

Remarques ! Pour calculer les Marges il faut d’abord déduire la TVA du Prix de Vente

Formule => P V   /   1,07 « taux de TVA »

Donc => 46,00 €   /   1,07 = > 42,99  €

Le Prix de Vente Hors TVA est 42,99 €

Calcul de la Marge Brute

Formule => PVHTVA   -   MP ” Matières Premières ”

42,99 €  -  12,38 € = 30,61 €

La MB est 30,61 €

ATTENTION ! Ne confondez pas la MAGE BRUTE avec le BENEFICE !

Pour apprendre toutes les techniques de gestion en restauration investissez dans notre livre

LA MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE

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PROJET GESTION

HOTELIERE POUR TOUS

LES FORMULES  DE CALCULS DE TAXES, INFLATIONS ETC

EXPOSEES ICI  SONT APPLICABLES DANS TOUS LES PAYS

Compétences à acquérir dans ce exercice => Calculer les différents taux d’Indexations, Service et TVA au même temps

Conseils pédagogiques =>Suivre la méthode, Pratiquer les Formules Rapides (F.R), calculer les Indexations, Service et TVA au même temps avec des donées différentes en faisant un seul calcul

J’’ai créé les FORMULES RAPIDES (FR), pour permettre de maîtriser avec assurance les calculs avec différents taux d’INDEXATIONS, SERVICE, TVA …tous les régimes confondus en utilisant une seule formule et un seul calcul.

A ce jour, il n’a  pas  des livres éconimiques de gestion hôtelière qui

expliquent comment créer des Formules Rapides .

Nous sommes les seuls à vous dévoiler ces secrets dans notre livre.

EXEMPLE PRATIQUE

1) Un tour operateur d’un pays inflationniste de l’Amérique Latine, vend un PACKAGE TOURISTIQUE de 10 jours avec sejour dans un Hôtel 4  étoiles (Ticket d’avion, pension complète…) pour  2.876,76 € Hors Service et TVA

Les 6 derniers mois ce produit a subit des indexations de  11%, 9 %  et  12 %.

Le Taux de service est de 10 %  et  le  Taux de TVA est de 16 %.

QUESTIONS

A ce jour quel est le Prix de Vente actuel

de ce produit Service et TVA Comprise ?

A) Calcul Classique => 2.876,76  € X 1.11  X 1.09 X 1.12 X 1.10  X  1.16 => 4.974,18 €

Le Prix de Vente Service et TVA Comprise est de =>  4.974,18 €

B) Céation de la Formule Rapide => 1.77508536

C) Calcul avec la Formule Rapide =>1.77508536  X 2.876,76  € = 4.974,18 €

D) Résultat => A ce jour ce produit coûte =>  4.974,18 €

Les méthodes de Calculs des Régimes de la TVA, les techniques de Création de Formules Rapides pour calculer les INDEXATIONS etc… sont à votre disposition dans les chapitres 14 et 15 de la page 157 à la page 171 de notre livre

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LES FORMULES DE CALCULS DE TAXES, INFLATIONS ETC

EXPOSEES ICI SONT APPLICABLES DANS TOUS LES PAYS

Pour tout connaitre sur les techniques de calcul des

régimes de la TVA consultez notre livre aux chapitres 14 et 15

METHODE DE CALCUL DU REGIME

DE RECUPERATION DE LA T.V.A.

EXEMPLE   A

FACTURE D’ACHAT

Prix imposable =>     1.000,00  €

T.V.A =>  6%            + 60,00  € => Créance sur l’état => 60 €uros

Montant à payer =>  1.060,00  €

FACTURE DE VENTE

Prix imposable =>        2000,00  € (1000,00 + 1000,00 de la valeur ajoutée)

T.V.A   6%   =>         + 120,00    € =>   Dette envers l’Etat => 120,00 €uros

Montant à payer =>    2.120,00  €

COMPENSATION

Dette envers l’Etat => 120,00 €

Créance sur l’Etat => 60,00 €

Montant à verser à l’Etat => 120,00 € - 60,00 €   => 60,00 €

EXEMPLE B

FACTURE D’ACHAT

Prix imposable =>         1.225,00   €

T.V.A =>   15 %          + 183,75   € => Créance sur l’état => 183,75 €

Montant à payer =>      1.408,75     €

FACTURE DE VENTE

Prix imposable    =>     2.670,00   € (1.225,00  + 1.445,00 de la valeur ajoutée)

T.V.A  15 %          =>  + 400,50    € =>   Dette envers l’Etat  => 400,50 €

Montant à payer   =>     3.070,50   €

COMPENSATION

Dette envers l’Etat =>    400,50  €

Créance sur l’Etat  =>       183,75     €

Montant à verser à l’Etat  =>   400,50  € –  183,75  €  =>  216,75 €

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LES FORMULES DE CALCULS DE TAXES, INFLATIONS ETC EXPOSEES ICI

ET DANS NOTRE LIVRE SONT APPLICABLES DANS TOUS LES PAYS

Depuis le 1 janvier 2011 la TVA dans la restauration en

Belgique est de 12 % pour le FOOD et 21 % pour le BEVERAGE.

ATTENTION => En Belgique tous les Prix affichés à la carte sont avec TVA comprise

Compétences à acquérir dans cet exercice => Calculer Prix de vente Food et Beverage Hors TVA.

Prélever le Montant de TVA Food et Beverage à verser à l’Etat

Conseils pédagogiques => Pratiquer séparément les Formules de calcul Prix de Vente Hors TVA et TVA comprise.

VOICI UN EXEMPLE PRATIQUE

2 Hommes d’affaires se sont donné rendez-vous dans un restaurant à Bruxelles

Voici la consommation et l’adition :

2 Filets Pur Sauce Archiduc : 36,00 €

2 Verres de rouge en vrac (cubitus) : 16,00 €

1 Mousse au Chocolat du pays : 7,00 €

1 Parfait Glacé : 8,00 €

Total = 67,00 €

A) Calculer le prix de Vente Food Hors TVA et le montant de la TVA en €.

Prix de Vente Food  TVA Comprise => 36,00 €  + 7,00 €  +  8,00 € = 51,00 €

Prix de Vente Food Hors TVA => 51,00 €  /  1.12 = 45,53 €

Montant de la TVA à verser à l’Etat belge => 51,00 – 45,53 = 5,47 €

B) Calculer le prix de Vente Beverage Hors TVA et le montant de la TVA en €.

Prix de Vente Beverage  Hors TVA => 16,00 € / 1.21 = 13,22 €

Montant de la TVA à verser à l’Etat belge => 16,00 € – 13,22 € =  2,78 €

Montant total de le TVA à verser à l’Etat belge => 5,47 € + 2,78 € = 8,25 €

Voila, bonne chance et courage !

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A) Compétences à acquérir dans cette page : Calcul Prix de Vente Menu TVA Comprise

B) Conseils Pédagogiques : Pratiquer les formules de calculs avec des différents Taux de TVA

 CHANGEMENT DE LA LOI FISCALE EN FRANCE

Depuis le 2 janvier 2012, le TAUX de TVA en France est passé de 5,5%  à 7 % dans le secteur de la Restauration. Voir Vidéo http://www.bfmtv.com/hausse-de-la-tva-ce-qui-va-augmenter-en-2012-actu21133.html

Alors pour aider nous amis français, nous mettons à disposition de tous les visiteurs les techniques de calculs avec les nouveau Taux de TVA comprise.

EXEMPLE PRATIQUE 1

Un restaurateur parisien vend un Menu de 3 services à 38,50 € Hors TVA.

Quel était le Prix de Vente de ce menu avant le 2 janvier  2012 TVA Comprise de 5 % ?

A) Prix Menu Hors TVA => 38,50 € X 1.05 (Taux de TVA) = 40,42 €

Donc, le Prix de vente TVA Comprise était de 40,42 €

EXEMPLE PRATIQUE 2

Mais depuis le 2 janvier 2012, la TVA est passé de 5% à 7 % dans la restauration

Alors quel sera le Prix de Vente TVA Comprise de ce même Menu à partir du 2 janvier ?

A) Prix de Vente Menu Hors TVA= 38,50 €  X  1.07 (Nouveau Taux de TVA) = 41,19 €

On peut arrondir à 41,20 €

Voila, bonne chance et courage !

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Le Coût de revient de la salade Roquette et Foie Gras est de 7,85 €.

Le Food de Cost établis à l’avance pour cette proposition est de 26,30 %

Quel est le Prix de Vente à la Carte Hors TVA ?

CALCUL

Formule => MP  X  100  / FC = PVHTVA « Prix de Vente Hors TVA »

7,85 €  X  100  /  26,30 « % du FC » = 29,84 €

Donc => Le Prix de Vente à la Carte Hors TVA est de 29,84

(Faut-il arrondir à 30 € ?)

Autres exercices => http://gestionhoteliere.wordpress.com

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RENDEMENT CATERING

A retenir

1 Kg de café => +/- 70 filtres

1 Kg de café => 160 café expresso

1 Kg de café => 175 café léger en tasse (tasse à déjeuner)

CALCUL RATIONNEMENT CAFE POUR SERVICE BANQUET

A) Café léger « tasse à déjeuner »

50 à 60 grammes de café moulu au litre

1 lire de café fini = 4 ou 5 personnes +/- 8 tasses (repasse comprise)

Exemple de calcul pour 100 couverts

100 / 4 = 24 litre de café fini

Calcul => 25 Pax  X  60 grammes de café moulu = 1,500 Kg de café

Cela correspond à 0,015 Kg de café par personne

B) Café Moka (Café fort en tasse Moka)

70 à 80 grammes de café moulu au litre

1 litre de café Moka = 5 ou 6 personnes +/- 10 tasses repasse comprise)

Exemple pour 130 personnes

130 / 5 = 26 litres de café fini

Donc 26 Pax  X  70 grammes de café moulu = 1,820 Kg café moulu

Cela correspond à 0,014 Kg de café par personne

ATTENTIO N ! Dans tous les cas il faut prévoir une évaporation de +/- 20 % de perte

Autres exercices => http://gestionhoteliere.wordpress.com

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CALCUL RATIONNEMENT TOMATES POUR UN BANQUE DE 720 PAX

Un restaurateur sert 1/6 de tomate dans un Cocktail de Fruits de mer.

Le dimanche prochain il y aura un banquet pour  720 pax,

et il va servir ce mets en entrée.

OBS => Les tomates sont calibrés à +/- 10 tomates par Kg

-          Combien pièces de tomates faudra-t-il prévoir ?

-          Quel sera la quantité en Kg  à commander ?

CALCULS

A) 720 Pax  /  6 « correspond à 1/6 d’un tomate » = 120 Tomates

B) 120 tomates  / 10 « nombre de tomates par Kg »  = 12 Kg

Donc, il faudra prévoir 10 Kg de tomates

Autres exercices => http://gestionhoteliere.wordpress.com

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Cocktail Vidéo

Tous les ingrédients utilisés dans la composition d'un met doivent être calculés, y compris les décorations

FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total

Attention => Calcul  Salade Roquette => 8,00   /   25   X   1,5 =>  0,48 €

Refléxion => Si la Formule « Savoir-Faire et Maitrise des Coûts » est respectée et si les Produits sont de  bonne qualité, il est possible de  Réussir Facilement dans l’Industrie Hôtelière.

Pour aller plus loin cliquez sur

http://gestionhoteliere.wordpress.com

http://foodbeveragecost.over-blog.com/article-calcul-prix-de-vente-service-et-tva-56703862.html

à bientôt

Ari Neves

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